A mosolygós Pokol Konyhája a Costes Downtown

2016. március 29. - Tencsi

Tiago Sabarigo, főszakács saját bevallása szerint nagy fegyelmet tart az étteremben, de ő maga is napi 14-16 órát dolgozik. A Costes Downtownban mégsem fáradt arcokkal és futószalagon készült ételekkel találkozik a vendég. „A titok az inspiráció” – meséli mosolyogva a séf.

Amióta kiderült, hogy a Costes Downtown lett Magyarország ötödik Michelin-csillagos étterme, elég nagy a nyüzsgés odabent. A Prestige Hotel aljában üzemelő helyen egymásnak adják a kilincset az újságírók és szép számmal érkeznek kíváncsi vendégek is. Belépve mégis békés a hangulat, mindenki udvariasan és mosolyogva teszi a dolgát. A légkör oldott, a személyzet kedves, közvetlen, szolgálatkész – pedig embert próbáló napokon vannak túl.

dsc_6923.jpg Tiago Sabarigo büszke a konyhájára -  Kép © itthon.hu

Tiago Sabarigo  egy éve került a csapat élére. Őt faggatjuk arról, hogyan kaphatott egy ennyire fiatal étterem máris ekkora elismerést, és hogyan lehet megőrizni a vidámságot és szenvedélyességet egy pörgős és szigorú konyhában is.

A Costes Downtown 2015 júniusában nyitotta meg a kapuit, Önnek pedig ez az első Michelin-csillaga. Mi a titka?

A kemény munka és az, hogy tudjuk, hogyan kell motiválni az embereket, akikkel együtt dolgozunk.  Megvan a lehetőségünk rá, hogy a legjobb anyagokból válogassunk, és megvan a tudásunk ahhoz, hogy a lehető legjobban készítésük el őket.

Ha a saját oldalamat nézem: dolgoztam már Michelin-csillagos étteremben, tehát meg tudom tanítani a csapatnak, hogy mi az, ami ehhez a színvonalhoz szükséges. A titok az, hogy sok erőfeszítést teszek a munkába, de én is motivált vagyok, és én is élvezem, amit csinálok.

costes_downtown_sajat_fotoja_13_1.jpg

dsc_6926.jpg

dsc_6929.jpgKellemes és modern vendégtér - Képek © Costes Downtown és  © itthon.hu

Nem lehet könnyű egyszerre kell dolgozni, kreatívnak lenni, és be is tanítani a csapatot…

Valóban nem egyszerű, nagyon hosszú napjaink vannak, de elhivatott és jó a csapat. Tényleg nem könnyű Magyarországon megfelelően képzett munkaerőt találni, de ha valakin azt látom, hogy hajlandó tanulni és fejlődni, és valóban szeretné csinálni ezt a szakmát, akkor azt mondom, jöjjön!

Nekik akarni kell, nekem pedig tudnom kell, hogyan motiváljam őket, és hogyan vezessek be új dolgokat. Sokszor 16 órát is dolgozunk, ugyanakkor szerencsések vagyunk: az embereim heti két és fél, három napot pihenhetnek a beosztásuknak köszönhetően, így van idejük feltöltődni, kreatívan képesek állni a dolgokhoz.

dsc_6848.jpg
dsc_6857.jpgMűködés közben a "kompromisszumok nélküli konyha" Kép © itthon.hu

Az étteremben ciklusok működnek. Minden nap, de minden évszak is egy-egy ciklus. Mindegyik hasonló, de egy kicsit más, mint az előző. Például minden évszakban át kell alakítani egy kicsit a menüt, megkeresni a friss alapanyagokat, azokkal dolgozni tovább. Sosem lehet viszont semmi ugyanolyan, mint az előző évben. Ugyanígy a napok sem egyformák teljesen. Aki ezekre a ciklusokra ráérez, az sikeres lesz.

Londonban dolgoztam már Michelin-csillagos étteremben, ahol zaj és kiabálás volt. Én ezt nem akarom. Valaki akkor tud jól dolgozni, ha élvezi, amit csinál. Kell a fegyelem, de fontos hinni abban, ami történik. Nagyon szigorú vagyok, de fontosnak tartom, hogy a csapat jól érezze magát. Sokszor ők maguk hitetlenkednek: „Amit csinálunk, az Michelin csillagos színvonal.” Mondom nekik: „Én tudom, hogy az.”

Portugáliából származik,  Londonban tanult, majd egyszer csak megérkezett Magyarországra. Mit tudott rólunk?

Majdnem pontosan két éve találkoztam Miguellel (Miguel Rocha Vieira – executive séf), akkor még éppen Londonban voltam. Tudtam, hogy tovább akarok állni, és úgy gondoltam, hogy miért ne? Bevallom, a magyar gasztronómiával csak most ismerkedek, akkor annyit tudtam róla, mint bárki: „Gulyás!”.

Amit kívülről láttam, az volt, hogy az itteni éttermek nagyon jó munkát végeznek. Nem csak a Costes, hanem még nagyon sok másik étterem is. Úgy látom, hogy ha valaki Magyarországon hajlandó vele foglalkozni, keresi a tudást, szeretné jól csinálni a dolgokat, vagy van valaki, aki megmutatja az utat, akkor itt minden lehetőség adott. Már most úgy gondolom, hogy Magyarország nem csak egy újabb hely a fine dining térképen, hanem az egyik legjobb.

dsc_6814.jpgA séf belecsap a lecsóba  - Kép @itthon.hu

Minden megvan itt, amire egy jó étteremnek szüksége lehet?

Látható a fejlődés, és az itteni éttermek nagyon jól csinálják. Nem csak a Costes, hanem a Tanti, a Borkonyha, és sok másik étterem is. Ide lehetett hozni a Bocuse d’Or kontinentális döntőjét, ami szintén egy nagyon szép eredmény, ezt kevés ország mondhatja el magáról.

>>A gasztronómia újhulláma Budapesten

Én szinte minden alapanyagot igyekszem innen, Magyarországról beszerezni, hiszen ez így fenntartható és felelős. Használok itteni zöldséget, itteni sajtot is. Egyedül a halat nem tudom itt beszerezni, de a fogas például Bécsből érkezik – szóval azt is a Dunából fogják.

Mit szólt a csapat, amikor kiderült, hogy megvan a csillag? Cél volt nyerni?

András (a Costes és Costes Downtown igazgatója – a szerk.) hívott telefonon. Kérdeztem, hogy „Mi van, megvan a csillag?”. Felfoghatatlan érzés volt, erre nem lehet felkészülni. Akkor még semmi nem volt hivatalos, ezért azt beszéltük meg, hogy senkinek nem mondjuk el, de aztán jöttek a telefonok, sokan megtudták máshonnan. Volt, akinek könnyek voltak a szemében, más azt kiabálta: „Váó!”.

>>Így örült a Michelin-csillagnak a Borkonyha séfje.

A Michelin-csillag mindig egy cél, de természetesen nem a guide-nak főzünk. Csináljuk a munkánkat, és ha mindig a legjobbat igyekszünk adni, akkor előbb-utóbb meglesz az eredmény. Én dolgoztam már Michelin-csillagos étteremben: tudom, hogy egy ilyen konyha odaadást, fegyelmet igényel, és ezt követelem meg a csapattól is. Ők viszont még most is csodálkoznak: „Ez Michelin-csillagos színvonal?” Mondom: „Igen, az!”

dsc_6904.jpgÍgy készül egy szép tányér  - Kép © itthon.hu

Az étterem a Prestige Hotelben működik, így egész nap kínálnak ételeket. Az egyik lap úgy mutatta be a helyet, mint az egyetlen helyet, ahol Magyarországon Michelin-csillagos reggelit lehet enni. Igaz ez?

Én hiszek abban, amit csinálok, és a csapatom is hisz benne, tehát igen, minden ételt a lehető legjobban, és ugyanazon a színvonalon készítünk. A szálloda számára reggelit, igény szerint étkezéseket, kávészünetek catering-jét nyújtjuk, de nem csak az ő vendégeik járnak ide.

costes_downtown_sajat_fotoja_10.jpg

costes_downtown_sajat_fotoja_13_1.jpg

costes_downtown_sajat_fotoja_2.jpg

costes_downtown_sajat_fotoja_13_1.jpgKép © Costes Downtown

Ez, úgy tűnik, sikerült. Mi a cél most?

A csillagot megkaptuk, most meg is kell tartani – egyelőre nem tudok nagyobb távlatokban gondolkodni. Nem tudom megmondani, hogy hol leszünk 10 év múlva, de én annak örülnék, ha a Costes Downtown továbbra is a legjobb éttermek között lenne, akár velem, akár nélkülem.

A csapatot is meglepte a hír: sokan egy állomásnak gondolták a Costes Downtown-t, mert szerettek volna Michelin-csillagos helyen dolgozni. Most itt a csillag, és nem kell menniük. De ez akkor is egy folyamatos fejlődés. Abban bízom, hogy ha valaki kikerül a kezeim közül, az majd azt mondja: „Dolgoztam Tiago Sabarigo konyhájában, és színvonalas volt.”

Gasztroelmeny.hu 
2016 minden gasztrofesztiválja egy helyen

A bejegyzés trackback címe:

http://itthon.blog.hu/api/trackback/id/tr138544012

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.