Kuriózum: erdőkóstoló receptek a botanikustól

2016. április 05. - Tencsi
Csemegebaraboly uzsonnára, mezei iringó saláta ebédre, desszertnek pedig egy kis somos-erdei szedres vadgyümölcs-hab. Dénes Andrea, a pécsi Természettudományi Múzeum botanikusa megvalósította azt, amiről sokan azt gondoljuk: erre csupán a népmesék erdei tündérei képesek. Az Erdőkóstoló blog írója töviről hegyire ismeri az ehető vadnövényeket, tudja, hogyan készíthet befőttet és lekvárt bogyókból, ízletes szörpöt a virágokból. A receptjeit és tanácsait pedig bárki elolvashatja és követheti - a tavaszi kirándulás menüjéhez tőle kértünk tanácsot.

Az Erdőkóstoló blog nem csak egy egyszerű recept, vagy életmód oldal. A finom, meglepő, vagy éppen gyönyörű fogások között böngészve az olvasó rengeteget tanulhat a természet tiszteletéről, védelméről is. Andrea segít abban, hogy a látogatók szakszerűen tanulják meg felismerni, gyűjteni, feldolgozni az erdő ajándékait. Csipetnyi szigorral, sok szeretettel, rengeteg zöld hozzávalóval.

vadgyumolcs.jpg

Kép © FB/Erdőkóstoló

Hogyan indult az Erdőkóstoló blog?

Mindig érdekelt a téma, de sokáig magamban tartottam az ismereteimet, mert féltettem a természetet. Aztán láttam az internet hatását. Éreztem, hogy el fog jönni a pillanat, amikor valakinek írni kell ezekről, és úgy gondoltam: akkor ez a valaki inkább én legyek, és legyen benne a természetre figyelés és az aggódás is.

Honnan származnak a receptek, ismeretek? Sok, jóságos nagymamát sejtek a dolog mögött.

Talán inkább régi ötletek modernizálva… Igen, nagyon érdekel a régmúlt tapasztalata, sokat keresgélek, beszélgetek, faluban és interneten is erről, ki, mit hallott nagymamáktól, más vidéken hogy csinálták a munkát, hogyan használták ezt vagy azt a növényt.

Ott van még, hogy nem szeretem pl. a sok cukrot, fehér lisztet, azokat próbálom helyettesíteni. De sokkal többet használom ezeket vadon termő fajokat, mint amennyi fel kerül blogra. Amikor sok faj gyűjthető, szinte napi szinten készítek nagyon egyszerű ételeket belőlük.  Sokszor nem is tudok receptet írni, mert csak kóstolgatva főzök, és ha jó lesz, megismételni viszont már nehéz. Talán nem is mindig kész recepteket, hanem inkább csak ötleteket, főzési tapasztalatokat szeretnék adni. Nálam sok jobb (vagy talán csak jobb) szakácsok léteznek.    

ek3.jpg

Kép © FB/Erdőkóstoló

Ez nagyon jó kedvcsinálónak hangzik. Hogyan vágjon bele a gyűjtésbe az „amatőr kincskereső”?

Mindenekelőtt fontos a kíméletes és mértékletes gyűjtés! Persze kell egy alapvető növény-fajismeret.  Ezen kívül tiszta helyet kell keresni a gyűjtésre, ahol nincs gépjárműforgalom, nincs kutyasétáltatás, nem látható vadjárás, nincs borz vagy rókavár, és valószínűsíthetően nem volt trágyalerakás sem. Kerülni kell a legelők környéki vizes területeket is. Mindezek fertőzés vagy egyéb káros anyagok feldúsulásának kockázatát rejthetik.

Fontos, hogy csak annyit gyűjtsünk, amennyit fel is használunk, és nagyon betárolni sem kell, például medvehagymából sem. Sokaktól hallottam, hogy túlzásba esnek, és a fagyasztóból igen sokszor a kukában landol az eltett medvehagyma. Mindig van valami friss, zöld, még télen is. Érdemes megtanulni, mik ezek, és megtapasztalni kinek, mi van elérhető közelségben a környéken, és azokat keresni, használni.  Mindig az éppen a szezonális fajokat.    

TIPP!  Így tartósítsd a medvehagymát

elso_a_tanulas.jpg

Kép © FB/Erdőkóstoló


Fontos azt is megtanulni, mely fajnak, mely része, mikor és hogyan elkészítve, vagy hogyan előkészítve ehető. Több fajnál ajánlott a hőkezelés, vagyis a főzés, mert egyébként mérgező. Van, amiből keveset ajánlott enni, mert a sok megárthat. Van több, ami egyes betegségek esetén nem ajánlott. Sok faj kizárólag fiatalon ehető, mert idősen megárthat, enyhén mérgező lesz. Van egyéni érzékenység is, jó megtapasztalni, tesztelni, kinek, mit nem szabad kóstolgatni.

Ez egy kicsit veszélyesen hangzik. Hogyan lehet valamit úgy kipróbálni, hogy ne legyen baj belőle?

Minden új kipróbálásra szánt fajt bőrteszttel érdemes kezdeni. Bőrbe dörzsölve, komoly kipirosodás, esetleg gyulladás jelentkezése esetén, azt a fajt megenni sem ajánlott. Ha nincs bőrpír, lehet kóstolni kis mennyiségben. Akinek valamilyen betegsége van, kérjen tanácsot!

A vadnövények között is van több, ami oxálsavat tartalmaz, mint a spenót, ez például vesebetegeknek tilos. A bodzabogyó is csak főzve ehető, nyersen sokaknak megárt. Sok faj gyógyhatású, illetve van valamilyen hatása, ezzel is számolni kell. Régen gyógylekvárként, példáué hashajtóként használták egyes vadgyümölcsök lekvárját, mint a bodzalekvárokat. A fenyőrügy szirupot pedig köhögés és torokproblémák esetére késztették. Szóval fontos a mértékletesség és a változatosság. Egyféle fajból csak keveset tegyünk általában az ételbe. Jobb, ha több fajt használunk egyszerre. Ha nyersen eszünk valamit (érdemes, hiszen sok fajnak magas a C-vitamin-tartalma), akkor is több fajt keverve, nehogy egyből a sok megártson.          

Hamarosan itt az április. Milyen növényeket lehet gyűjteni ilyenkor? Minek van szezonja, mit érdemes keresni?

A tavasz a levélzöldségek és még kicsit a gyökérzöldségek ideje is, de megjelenik az első ehető virág az illatos ibolya is és aztán a hónap során, jön a többi, népszerű is, a pitypangvirág, a fekete bodza- és az akácvirág is.

A levélzöldségek közül a salátaboglárka, a csalán, a tyúkhúr, a pitypang, a hagymaszagú kányazsombor és több vadhagyma levele sokak számára ismert lehet. Nagyon finom a spárga- vagy zöldbabszerűen készíthető komlóhajtás (komlóspárga) vagy a főként zöldfűszer-növényként használt zamatos turbolya is, de még nagyon sok faj említhető lenne. Legtöbbjük virágzás előtt gyűjtött levele ehető, használható. Gyakori gazok vagy gyakori, erdei- erdőszéli fajok ezek.

ek16.jpg

Kép © FB/Erdőkóstoló

A gyökerek közül a kivadulva élő csicsóka, míg hajtani nem kezd, sokfelé gyűjthető patakok, egykori kertek körül tavasszal is. Ehető gyökérzöldség még a pitypang gyökere, a kávéként is használható mezei katáng és közönséges bojtorján gyökere is. (Utóbbi termésével, a bogánccsal dobálózva, régen a fiúk bosszantották a lányokat).  Egy elfeledett gyökérzöldségünk a csemegebaraboly is. Régen azt mondták, addig jó, míg meg nem hallja az első égdörgést, vagyis az első tavaszi zivatarokig gyűjthető.  A felsorolt vad fajokból sokat külföldön már termesztenek is.

Az első ehető vadvirág az illatos ibolya is tömeges ilyenkor sok helyen.  Az ibolya ismert már Sziszi királynénk kedvenceként, ibolyás desszertekből, de nagyon ízletes és szép egy vegyes salátástálban is vagy ibolyás szörpökben, italokban.

>>A Gabriel Bonbon Manufaktúra és az ibolyás csoki sikere.

ibolya_1.jpg

ibolya2.jpg

Képek © FB/Erdőkóstoló

Hamarosan hajtanak a lucfenyők, az illatos rügyekből finom szörp vagy lekvár készthető, és több lombos fafaj zsenge levele is tehető salátákba. Rövid ideig jók csak, aztán megöregszenek. A nagylevelű és a kislevelű hárs vagy a bükkfa első levelei használhatók, ehetők. A nagylevelű hárs erdőkertekben azért kedvelt fafaj, mert levele salátaként ehető.

>>Ökofalvak a Mecsekben

Egyre népszerűbbek a bio élelmiszerek, a különböző természetes gyógymódok. Sokan próbálnak meg maguk is gyűjtésbe fogni, a medvehagyma lelőhelyek körül például most már nagy a tömeg. Nem veszélyes ez? Lehetnek a gyűjtésnek negatív következményei?

Kockázatos a túlgyűjtés, és ezért igen fontos a gyűjtésben is a mértékletesség. A medvehagyma bekerült a tömegtermelésbe. Én kizárólag a piaci árusítását engedném, az még talán nem olyan nagy tétel, és akinek van kertje, vessen, ültessen, nekem is van. És, mint már mondtam, szükségtelen telerakni a fagyasztót vele, mert kukába kerül jó része, inkább ajánlom az éppen szezonális zöldeket mindig, télen is több faj van. Egyébként gyógyhatásában is jól helyettesíthető más fajjal: valamilyen nem túl aromás levélzöldséggel és fokhagymával. Sok esetben kipróbáltam csalánnal, tyúkhúrral, salátaboglárkával helyettesítve – így már nem is tartósítok medvehagymát.

ek3_2.jpg

Kép © FB/Erdőkóstoló

Hogyan viszonyul egymáshoz a gyűjtögetés és a természetvédelem?

Nagyon örülnék, ha egyfajta reklámot is kapna a természet megóvása a vadnövényhasználat lehetőségein keresztül. A legnagyobb természetpusztítás ugyanis nem a gyűjtés, hanem a természetes élőhelyek megsemmisítése vagy átalakítása.

Mostanában főként a városok körüli beépítés és a legeltető állattartás (szinte) megszűnése miatt feleslegesnek gondolt gyepek feltörése (szerintem) pótolhatatlan természeti veszteségeket okoz. Örülnék, ha egyre többen nem csak úgy gondolnának az erdőre, mint tüzelőre és ipari fára, a rétekre és legelőkre pedig mint potenciális szántóföldre. Jó lenne, ha egyre többen értékelnék a növényi fajgazdagságukat is, és mint gyógynövény- és táplálékforrásra is gondolnának.  Az utódainkra hagyandó természeti örökségként pedig, olyan jövőbeli forrásként is tekintenünk kellene meglevő természeti területeinkre, amire szükség lehet még, ha másért nem, a fajmegőrzésben. Hiszen akár egy kicsi, de fajokban gazdag igazi erdő vagy gyep megmaradása is lehetőséget adhat a jövőben az elveszett gyepek és erdők fajainak visszatelepülésére.

Bízom benne, hogy felébredünk, és lesz újra, egyre több legeltetés, és egyre több szabadon tartott, füvet evő, kapirgáló, egészségesebb húst, tejet és tojást adó állatra is igény és kereslet. És persze egyre több gombákban, változatos növényfajokban gazdag, igazi erdőt is és tiszta szemét és szennyezés-mentes természetet is kívánok mindannyiunknak, hiszen „Csak a tisztán tartott és el nem pusztított természet ehető.”

Segítenek ebben a folyamatban a gasztrotrendek? Egyre többször lehet látni az éttermekben kínálatában vadnövényekből készült ételeket, szószokat.

Szerintem nem rossz dolog, ha színesítik a kínálatot. Bízom benne, hogy a „természet felértékelése” szemlélet általuk is továbbadódik, és persze bízom benne, hogy nem esünk a ló túloldalára. Ismerek már olyan erdőtulajdonos éttermi beszállítót, akinek már biztosan fontos az erdeje jó állapota, hiszen pénzt keres az ott termő vadzöldségekkel is. De azért tudom, hogy ez még nagyon nem elterjedt szemlélet.      

 

2016. minden gasztronómiai programja egy helyen

gasztroelmeny.hu

A bejegyzés trackback címe:

http://itthon.blog.hu/api/trackback/id/tr248567924

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Nincsenek hozzászólások.

Tetszett a bejegyzés? Kövesd a blogot!

blog.hu