Borászok a Sárhegyen

2016. december 07. - Bezselics Ildikó

A magyar bisztrókultúra az elmúlt években újra virágzásnak indult. Gyöngyösön a Bori Mami vetette el magját – nem csupán étteremként üzemel a Mátra kapujában, hanem úttörő szerepet tölt be a polgári életvitel modernkori újjáéledésében. A tulajdonosok igazi lokálpatrióták, akik a környék legjobb termelőitől szerzik be a bisztróban kapható borok és alapanyagok legjavát. Az ősz folyamán egy pikniket is szerveztek, ahol bemutatták legkedvesebb partnereiket - velük mulattunk az abasári Sárhegyen, tangóharmonika kísérettel és finom falatokkal. (Cikkünk az étteremről ITT található).

 

20160929_130655_1.jpg

 

 

 

 

 

Bori Mami piknik résztvevők :

 

A piknik állomásain olyan borászokkal, helyi termelőkkel találkoztunk, akiknek a termékei megtalálhatóak az étterem kínálatában.

 

Centúrió Szőlőbirtok – Ludányi Balázs

 A Centurio Szőlőbirtok kézműves, emberléptékű gondolkozásmódot valló és magában foglaló családi gazdaság Gyöngyöstarjánban, a Mátrai borvidéken. Szőlőterületeink 3,2 hektáron 3 dűlőben helyezkednek el; úgymint Fáy-domb (2,4 ha), Száraz-völgy (0,3 ha), és Diós (0,5 ha). Ezekről a termőhelyekről származó hozamkorlátozott szőlőből, saját élesztőjük segítségével születnek meg a boraink; hagyományos feldolgozási körülmények között, nagy gondossággal rendben tartott pincénkben. Szemléletünkben fontos az értékteremtés és átadás.

Benedek Pince – Benedek Péter

 A pincészet családi vállalkozás pillérein nyugszik. A szülők, és a nagyszülők mindkét ágon foglalkoztak szőlőtermesztéssel, borkészítéssel. Édesapám 1990-ben komoly fejlesztésekbe kezdett, nagyobb hangsúlyt fektetve a minőségi borra. Ez maga után vonta a területfejlesztési és technológiai beruházásokat. A tökéletesítés a mai napig is folyik, hiszen a világszerte lendületesen fejlődő borászat mindig hoz újabb és újabb ötleteket technológiákat! Ez a feladat úgy érzem rám hárul, mert az egyetemi évek alatt szerzett tudást a gyakorlattal ötvözve kell minél jobb, tökéletesebb terméket a fogyasztó asztalára varázsolni.

Losonci Pince–Losonci Bálint

"Nekem így kezdődött a szőlészet. Megérezni, hogy ott valami különleges születhet. Hóban mentem ki Gyöngyöspata fölé, a Mátra magas hegyei közé nyúló Úrráteszi dűlőbe. Tavaszig még nem derült ki, mi is lapul a fehér lepel alatt, "látatlanban" vettük meg a harmad hektárnyi szőlőt. Mégsem hatalmasodott el rajtam sosem az érzés, hogy rossz döntés volt a vétel, egyszerűen hiszek abban a darab földben. Ha az ész mégis kérdőjeleket csempészett az örömbe, akkor nyugtatóként mindig újra éreztem Józsi bácsi (az előző tulajdonos) onnan készült, előző évi olaszrizlingjének ízét: csábító, mégis egyszerű szépség volt, mint egy parasztinges mezei tündér. Minden furfang nélküli borászkodás eredménye volt: semmi fajélesztő, enzimről talán még nem is hallott, savat, alkoholt nem mért, prése idősebb, mint ő maga, nem szűrt, nem derített, a bor mégis tünemény: az ember egyből a következő pohárra gondolt. Hiszek benne, hogy Józsi bácsi ösztönös természetessége egyben a legjobb borok készítésének fő csapásirányát is kijelöli. Az alap ugyanaz, már csak arra gondoltam, hogyan lehet a felhígított és kicsit "foltos ruhába" öltöztetett szépséget megfésülni, kibontani és eszenciáját felerősíteni. Így a korábbi ernyőművelést egykaros kordonra alakítottuk, metszésnél 30 helyett nyolc-tíz rügyet hagytunk, majd hajtást és fürtöt válogattunk, leleveleztük a fürtzónát; szüretkor cserszeginél 1,4 kg, olaszrizlingnél 1 kg szőlő lett az eredmény, mustfokjaink viszont 4-5-tel magasabbak lettek a környékben lévő hasonló szőlőkénél. Préselésnél egész fürtöket préseltünk, a rudat csak óvatosan húztam, így a lékinyerés mennyiségre rossz lett (60%), de így csak a lé legjava folyt a tartályokba. A borok fajélesztő és enzim nélkül erjedtek, lassan, de az általános félelmekkel és előítéletekkel szemben komplikációk nélkül... "

Levente Pince  - Major Levente

"Szüleim és nagyszüleim révén gyermekkorom óta jól ismerem a szőlők világát. Cseppnyi birtokukról már nagyapám és édesapám is készített minden évben pár hordó bort saját fogyasztásra. Jómagam gimnáziumi és egyetemi éveim alatt kezdtem igazán érdeklődni a borok művészete iránt, ennek eredményeként 2004-ben vásároltam meg első saját szőlőmet, amit apránként követett több kisebb terület. Az azóta eltelt évek során folyamatosan készültem a jövőre, kis birtokom számtalan próbálkozás és „kísérletezés” helyszíne volt. A cél azonban mindig ugyanaz maradt, a szőlőterületeket valóban kifejező, egyedi és autentikus bor készítése. Kornél barátommal is a minőségi borok iránti szeretet és tisztelet hozott össze bennünket. Évekig tartó tervezést követően 2013-ban fontos lépésre szántuk el magunkat. Úgy döntöttünk, közösen visszük tovább a birtok építését és túllépve pusztán a család, barátaink és saját magunk szórakoztatására készített és palackozott borok készítésén immár minden érdeklődő számára elérhetővé tesszük munkánk gyümölcsét. Egy olyan közös borászat felépítése és működtetése a célunk, mely a hagyományos értékeket képviselve, a magyar tradíciókon alapuló kiemelkedően magas minőségű borokat hoz létre ezzel erősítve a magyar borok kiválóságát mind hazai mind nemzetközi piacokon. "

Benedek Gyümölcsfarm

" A BenedekGyümölcsFarm 1995-ben indult, szamóca telepítésével, aminek első gyümölcseit 1997-ben szedtük. A gyümölccsel a frisspiacot célozva meg, Magyarországon elsőként nyertünk ilyen jellegű termékkel 1999-ben "Kiváló Magyar Élelmiszer" védjegyet. Az indulás óta eltelt tizenöt év alatt, a család három gyereke felnőtt hölgy lett, akik nyelvtudásukkal, iskolai végzettségükkel segítik a BenedekGyümölcsFarm életét. Nem csak a lányok, hanem a gyümölcspalettánk is megnőtt. Napjainkra őszi málnával, piros és fekete ribiszkével, valamint meggyel bővült. Utóbbi két gyümölcsfaj ipari felhasználásra is alkalmas, amikhez betakarítógép háttérrel is rendelkezünk. Ugyan feldolgozott formában mit sem veszítenek gyümölcseink beltartalmi értékükből, de továbbra is előtérbe helyezzük a frisspiacra való értékesítést. Így kerülve minél közelebb a fogyasztóhoz, hogy az általa vásárolt frisspiaci termék valóban friss legyen. Mára jól bejáratott vevőkörrel rendelkezünk, összesen 137 hektár területen gazdálkodunk. Az ültetvények összetétele: 15 hektár szamóca, 2 hektár málna, 40 hektár ribiszke, 80 hektár meggy."

Nagyrédei Kecskefarm

"Családi gazdaságunkat 1995-ben kezdtük építeni, célunk egy természetközeli életmód kialakítása volt. Ökogazdaságunkban az állatok tartása, takarmányozása illetve a sajtkészítés technológiája mentes a mesterséges anyagoktól, így az előállított kecskesajt, kecskehús magas biológiai értékű, értékes élelmiszer. A vidék egyedisége a vulkanikus kőzetben rejlik, ezáltal a legelő ásványi anyagokban gazdag, így érjük el a sajtok egyediségét, melyeket saját recept alapján tufapincében érleljük. A kecskesatjaink minőségét a Kecske Világszövetség is elismeri, mivel 2 kategóriában ezüstérmet nyertek az Európai Regionális Kecske Konferencián. Továbbá elnyertük a Földművelésügyi Minisztérium Hagyományok-Ízek-Régiók hivatalos védjegyének használati jogát."

 

 

Damniczki - téli kínálat a fagylaltszalonban

A nyár múltával a fagylaltpultban és a cukrászda kínálatában is egyre nagyobb hangsúlyt kapnak a sütemények, monodesszertek, amelyekben könnyedén felfedezhetők a nyár slágerízei. Damniczki Balázs idei őszi-téli kollekciójához az ihletet és az irányvonalat a nyár legkedveltebb ízei adták, ezeket formálta újra, álmodta meg desszertként is.

20161029_151926.jpg

 

Az idén májusban megnyílt a Damniczki Budapest - cukrász manufaktúrában a nyár folyamán számtalan izgalmas fagylalttal hűthettük magunkat. A rendkívül széles szorbet-választék és a figyelemfelkeltő ízek közül megannyi kedvenc született, amelyeknek a fagylaltszezon vége után sem kell búcsút intenünk.

 

A Damniczki név sokaknak ismerősen csenghet. Bár Budapesten csak ez év tavaszán nyitott meg a cég üzlete, a Damniczki cukrász manufaktúra már 24 éves múlttal rendelkezik. Az 1992. decemberében megnyitott székesfehérvári üzlet választéka kezdetben nem nagyon tért el az akkori cukrászdák hagyományos desszert- és fagylaltkínálatától, idővel azonban láthatóvá váltak a Damniczi-jegyek, Balázs nemzetközi tapasztalatai és igényessége új nívót teremtett.

 

Ennek a folyamatnak az eredménye az a fantasztikus fagylalt szortiment, amely nem csak minőségével, hanem merész ízkombinációival is megragadta a vendégeket, s a betérő vásárlókból törzsvendégeket faragott.

 

20161029_152119.jpg

 

A 2014-es Ország Tortája, a Somlói revolúció, a 2015-ös versenyen második helyezést elért  Fűszeres málna, az újraértelmezett Rákoczi túrós mellett ott várja a vendégeket a monodesszetként újraéledő Tonkaramell, a külső megjelenésében is egyedülálló Szarvasgombás étcsokoládé, a Vörösboros málna, valamint a rendkívül addiktív Gyömbéres maláta, amelynek fagylalt változata idén az Év Fagylaltja versenyen ezüst érmet nyert.

 

 

A tökéletes desszertélményhez hozzájárulnak még a gondosan válogatott alapanyagokból készült kávés italok, amelyek rendkívül széles skálán mozognak, hiszen a Damniczki Budapest – cukrász manufaktúra kínálatában megtalálható a kiváló olasz espresso, az újhullámos, világos pörkölésű, termőterület szelektált kávé, s a baristák a filterkávé készítés világában is otthonosan mozognak.

 

Ezen kívül a választék részét képezik még a a Damniczki Budapest – cukrász manufaktúra baristái által kifejlesztett forró limonádék, amelyek nem csak különlegesek, hanem kíméletes előállításuknak köszönhetően számtalan jótékony, egészségmegőrző hatással is bírnak.

A nagyvilág Budapesten: La Parilla

Egyél, igyál, és légy boldog – vallják délen és vallja az egykori Borkakas helyén nyíló új mediterrán étterem, a La Parilla is.

20161116_131613_1.jpg

 

A La Parrilla konyháján déli tűzben perzselődnek a minden esetben jól átgondolt ételek: a magas minőségű és különleges alapanyagok lávakövön sütve kerülnek egységes kompozícióba – majd a tányérokra. Édes és sós, savanyú és pikáns ízek váltakoznak egy-egy fogásban, míg a fehérje mellett némi szénhidrátot, valamint szezonális zöldségeket és gyümölcsöket is találunk, így alkotva kerek egészet.

 

 

A külföldről nemrégiben hazatért Szabó Péter és társa, Papp Balázs konyhafőnökök egy évvel ezelőtt találkoztak egy budapesti étteremben – a szakmai egyetértés, a közös nevező és a kölcsönös szimpátia már az első pillanatban kialakult, így csak idő kérdése volt, hogy a közös munka is elkezdődjön. Péternek nem egy kontinensen volt lehetősége megismerkednie a nemzetközi konyhával, új főzési-sütési technológiákkal és speciális alapanyagokkal, melyek itthon még kevésbé ismertek. Utóbbiak közül például a Spanyolországból érkező, 90 napig szárazon érlelt iberico sonka vagy az olasz domboldalakról származó eper ízű szőlő csak a La Parrillában kóstolható.

 

 

Legyen nagy a reggelid, még nagyobb az ebéded, könnyű a vacsorád, és hosszú életed lesz - a La Parrilla a mediterrán étkezési szokásokkal összhangban már reggel 7 órától kezdve tárt karokkal fogadja az ébredező várost, és a jó alvókra is gondolva egészen 11 óráig lehet kiadós gourmet reggelivel indítani a napot, míg a notórius későn evők kedvéért egészen este 11 óráig nyitva tart a konyha. A La Parrilla étlapjáról több mint 10 féle előétel – melyek között levesek és tészták is találhatók –, grill főétel és számos desszert közül válogathatunk; utóbbiakat a La Parrilla saját cukrásza készíti házi receptek alapján. Az állandó kínálat mellett a hétről hétre megújuló ebédmenüvel és a séfajánlattal is bővül majd a választék.

 

20161116_131356_1.jpg

 A mi ebédünk a következő volt:

Pisztráng, édeskömény, mandarin, fregola tészta

20161116_131554.jpg

Muerguez (sült báránykolbász), lecsó, burgonya, tojás

20161116_131613_1.jpg

Mézeskalács, narancs, mascarpone

20161116_135145.jpg

Birsalma, rizs, körte

20161116_135150_1.jpg

Mindennap fiesta!

Legyen minden étkezés ünnep – ehhez pedig minőségi italok és zene is dukál! A La Parilla borlapján 91 féle bor szerepel, és egyaránt válogathatunk magyar, valamint nemzetközi fajtákból is. A koktélbár egy külön kis sziget – a klasszikus mixek mellett extravagánsabb ízekbe is belekóstolhatunk, és igény szerint minden koktélhoz ajánlunk tapas-jellegű falatkákat is. Az élményt pedig a tökéletes zenei aláfestés teszi teljessé, hétfőtől vasárnapig akusztikus élő zenével válik lélekemelővé a La Parrillában eltöltött idő, érkezzünk akárcsak meginni valamit a bárban vagy egy egész estés vacsorára.

A világ kedvenc ételei magyar halakból

Magyarországon az édesvízi halak iránti kereslet nagyon szezonális, szinte csak nyáron és Karácsony környékén mérhető. A folyami halászatot egy törvény ellehetetlenítette, így maradt az ún. haltermelés és a legjobb halfeldolgozóktól való vásárlás. A HelloHal Fishbar hitvallása, hogy népszerűsítse a hazai halfogyasztást, megismertesse az emberekkel az édesvízi halakat, s megmutassa, hogy ezekből mennyire különleges, szálkamentes ételek készíthetőek, amennyiben friss alapanyagból, szakszerűen vannak elkészítve. Egy kóstolóebéd során beszélgettünk Horváth Szabolcs ötletgazdával a lehetőségekről.

20161029_132327_masolata.jpg

 

A HelloHal ötletgazdája, Horváth Szabolcs a Tisza mellől érkezett Budapestre, sokak szerint már az óvodában is pecabot volt a jele. Szenvedélye a horgászat, a gasztronómia, valamint a hazai halak feldolgozásának és elkészítési módjainak kísérletezése, vizsgálata. Blogol, recepteket ír, oktat, és édesvízi gourmet halvacsorákat szervez. Célja, hogy vendégein keresztül a hazai hal ízletességének hírét vigye, hiszen a hazai hal változatos, finom és számtalan lehetőség tárháza a gasztronómiában. Elmondása szerint, ha már az évi 5 kg/fős halfogyasztás minimálisan is emelkedik,  elhivatottságának és munkájának köszönhetően a következő pár évben, már megérte.

 

20161029_124509_masolata.jpg

 

Hogy látod az édesvízi halfogyasztás jelenlegi helyzetét?

 

Az édesvízi halfogyasztás úgy gondolom egyre népszerűbb, bár tény, hogy még mindig nagyon szezonális, hiszen nyáron és Karácsonykor fogyasztunk elsősorban a legtöbbet. Az emberek többsége, szálkásnak, nehezen elkészíthetőnek, vagy éppen pocsolyaízűnek tartja a hazai halakat, nem beszélve a haltisztítással járó maceráról. Egy átlagos magyaros étterem kínálatában pedig többnyire halászlét, pisztrángot, vagy esetleg harcsapaprikást találunk. Ennek valószínű az is oka, hogy a magyar ember átlagosan nagyon kevés halat eszik, még akkor is ha ebbe már a tengeri halakat is beleszámoljuk. Bár tény, hogy ha édesvízi vagy tengeri halról van szó, akkor is inkább a tengeri hal felé billenne a mérleg nyelve. Én arra tettem fel az életem, hogy megmutassam, hogy a hazai halban sokkal több van. Kínálatunkban éppen ezért olyanok is megtalálhatók, mint a halkolbász, a halbrassói harcsából, a süllő pofa, a harcsa gyros vagy akár a halhamburger.

 

 

Mi az oka, hogy a hazai éttermek többségének az édesvízi halkínálata igencsak szűkös? 

 

Az embereknek sokszor fenntartása van olyannal szemben, amit nem ismernek, arról nem is beszélve, hogy a hazai hal drága, s ha annak elkészítési módja nem megfelelő, úgy még nem is hozza a kívánt ízvilágot. Pedig a hazai hal igen is tud kellemes gasztronómiai meglepetésekkel szolgálni. Mi sem bizonyítja mindezt jobban, minthogy tematikus halestjeinket sokszor találkozom hasonló felkiáltásokkal, hogy „Jé, ez nem is iszapízű!” vagy a „Nem is jöttem volna rá, hogy ez hal!”

 

Miben más a HelloHal Fishbar?

 

Nálunk más szemlélettel és hozzáállással találkozhat a vendég.  A hazai hal, mint alapanyag ugyan drága, de áraink megfizethetőek. Elsősorban olyan halakból készítjük ételeinket, és úgy, melyek fogyasztása eddig nem volt szokványos, vagy éppen divatos. Semmit sem csinálunk úgy, mint más, szeretünk kísérletezni. A célunk, hogy megmutassuk a hazai halak gasztronómiai sokszínűségét. Azt valljuk, hogy amit a magyar konyha képes elkészíteni sertésből vagy csirkéből, az - kis túlzással persze – de megsüthető, megfőzhető magyar halból is. Vendégeinket elkalauzoljuk az édesvízi halak birodalmába, szálkamentesen, HelloHal gondossággal!

 

Ha jól tudom, most már ebéd menüvel is várjátok a vendégeket? Miben más ez?

 

Természetesen nálunk az ebédmenü középpontjában is a hal áll. Nálunk egy füstölt bableves is hallal készül. Úgy gondolom, hogy nincs az az étel, amibe egy kis kreativítással ne tudnánk a halat becsempészni. Legutóbb, egy hideg barack krémlevest adtunk pankómorzsában sült halfilével, melyek kiválóan harmónizáltak  egymással.

 

Van olyan étel, amivel éppen kísérletezel, vagy amit szeretnél még az étlapon látni?

 

Bízom abban, hogy étlapunkra nemsokára az „erotikus sellőuszony” is felkerülhet majd, mely nem más, mint a Tiszáról már sokaknak talán ismerős ropogós süllőuszony. De sokat kísérletezem jelenleg a nyers halakkal is!

 

 

Szabolcs nemcsak nekünk mesél szívesen a halakról és a munkájáról: időről időre rendeznek workshopokat, bemutatókat is vacsorával egybekötve: www.hellohal.comwww.facbook.com/hellohalbudapest

 

A világ legjobb japán marhájából készít burgert a Zing

A limitált Wagyu Burgereket januárig lehet megkóstolni.

zing_burger_fotokredit_puskas_nori.jpg

 

A Zing megnyitotta legújabb éttermét a Nádor utcában, és ebből az alkalomból egy rendkívül exkluzív ajánlattal is előrukkolt. Magyarországon elsőként készít hamburgert a világ egyik legízletesebbnek tartott marhahúsából, a wagyúból, melyből emellett az Nádor utcában steakeket is készítenek majd, és külön vacsora menüvel is várják az ínyenceket. A japán wagyút (ejtsd: vagjú) a marhahúsok Rolls Royce-ának is nevezik, mert vajpuha, márványozott húsa, jellegzetes íze és frissessége igazi kuriózummá teszi a marhahúsok között.

 

„Mindig fontos volt számunkra, hogy a hazai mezőgazdaság csúcstermékeit használjuk az ételek elkészítéséhez. A wagyu a legjobb minőségű hús, ami jelenleg kapható a magyar piacon, ezért semmiképp nem szerettük volna kihagyni a kínálatból” – mondta el Susánszky Ádám, a Zing Burger tulajdonosa és ügyvezetője.

 

Az étterem megnyitóján az első wagyu burgert Kenderesi Tamás, olimpiai és Európa-bajnoki bronzérmes, ifjúsági olimpiai bajnok magyar úszó készítette el, aki az idei olimpia után mondhatni, hogy a Zing arca lett. Tamás életében először készített hamburgert, ennek ellenére nagyon profin forgatta a grillen a húspogácsát. Közben pedig Susánszky Ádám mesélt nekünk a különleges szendvics alapanyagairól.

 

A japán wagyu marhákat eredetileg igavonó állatként tartották. A nagy megterhelés miatt az állatok extra zsírtartalékot növesztettek az izom közé, ezért a húsúk sajátosan márványozott, omlós és nagyon ízletes.  A luxuséttermeknek szánt, eredetvédett wagyu marhákat Japánba állítólag halk zeneszó mellett szakéval masszírozzák és a jobb étvágy érdekében sörrel itatják egészen 30 hónapos korukig.

 

Hazáján kívül Ausztráliában és az Egyesült Államokban is népszerű, Európában viszont meglehetősen kicsi az állománya, és csak nagyon nehezen elérhető. Hazánkban Zichy Mihály és Nagygyőr Árpád foglalkozik a wagyu marhák tenyésztésével, és ugyan szakéval nem masszírozzák az állatokat, 30 hónapig speciálisan összeállított takarmánnyal etetik és szabadhoz közeli tartásban nevelik őket Ófalu közelében.

 

A wagyu marha különleges húsa lehetővé teszi, hogy az olcsóbb részekből, sőt érlelés nélkül is kiváló steaket lehessen készíteni.

 

A wagyu marhák japán eredete ihlette a Zing burgerét, melynek keleties jellegét egy speciális szósz és wasabis házi készítésű majonéz adja. A francia briós jelegű zsemlét minden reggel frissen készítik, eredeti francia vaj és őstermelői tej, valamint tojás felhasználásával.  A húspogácsákat titkos fűszerkeverékkel fűszerezik és mindkét oldalát szigorúan 3-3 percig sütik. Hogy igazán szaftos maradjon, jus kockát "olvasztanak" rá.

 

A grillen pirított buci aljára kerül a keleties szósz, melyre grillezett ökörszív paradicsomot helyeznek. Erre kerül a húspogácsa, majd a grillezett sajt, végül a wasabis majonézzel megkent zsemletető. A burger íze elképesztő: az összes hozzávaló tökéletesen kiegészíti a szaftos, igazán zamatos és különleges húst, de nem nyomja el annak ízét. A marhahús és a hamburgerkedvelők számára kötelező megkóstolni, mert igazán feledhetetlen gasztronómiai élményt jelent a wagyu burger!

 

Ha egyszer ellátogatunk a Zingbe, ne álljunk meg a hamburgerkóstolásnál, hanem kóstoljuk meg frissen készült juice-okat és a fenomenális zöld kávéból, valamint háztáji tejből készült kávékülönlegességeket is.